Análisis de Alimentos. Fundamentos y técnicas

El objetivo de este documento es revisar los principios básicos de los procedimientos empleados comúnmente para el análisis de los alimentos y establecer las principales ventajas y desventajas.

Índice

Introducción
Fundamentos

1. Determinación de humedad

1.1 Definición de humedad
1.2 Métodos más utilizados
      1.2.1 Método por secado de estufa
      1.2.2 Método por secado en estufa de vacío
      1.2.3 Método de secado en termobalanza
      1.2.4 Método de destilación azeotrópica
      1.2.5 Método de Karl Fischer

2. Análisis de Minerales

2.1 Definición de cenizas
2.2 Método de cenizas totales por calcinación
2.3 Determinación de cenizas en húmedo
2.4 Determinación de elementos minerales
      2.4.1 Determinación de cloruros (Método de Mohr)
      2.4.2 Determinación de hierro (reacción con ortofenantrolina)
      2.4.3 Determinación de calcio (titulación con permanganato)
      2.4.4 Determinación de calcio (formación de complejo con EDTA)

3. Análisis de Lípidos

3.1 Métodos de separación y cuantificación
      3.1.1 Método de Soxhlet
      3.1.2 Método de Goldfisch
      3.1.3 Método por lotes
      3.1.4 Método de Bligh-Dyer
      3.1.5 Método de Rose-Gottlieb
      3.1.6 Métodos de Gerber y Babcock
      3.1.7 Método de Mojonnier
3.2 Caracterización de lípidos
      3.2.1 Peso específico
      3.2.2 Índice de refracción
      3.2.3 Índice de saponificación
      3.2.4 Material insaponificable
      3.2.5 Colesterol
      3.2.6 Determinación de Índice de yodo (Método de Wijs y Método de Hanus)
      3.2.7 Cuantificación de vitamina A (Método de Carr Price) 
3.3 Deterioro de lípidos
      3.3.1. Acidez titulable
      3.3.2. Determinación del Índice de Peróxidos (Método volumétrico)
      3.3.3. Determinación de peróxidos. Método volumétrico-Micrométodo
      3.3.4. Determinación de Índice de Peróxidos (Método colorimétrico)
      3.3.5. Índice de Kreis
      3.3.6. Índice de TBA

4. Análisis de Proteínas

4.1 Determinación de proteínas
      4.1.1 Método de Kjeldahl
      4.1.2 Absorción a 280 nm
      4.1.3 Método de Biuret
      4.1.4 Método de Lowry
      4.1.5 Método turbidimétrico
      4.1.6 Unión de colorantes
4.2 Extracción de proteínas (Método de Osborne y Mendel)
4.3 Propiedades funcionales de las proteínas
      4.3.1 Capacidad de gelificación
      4.3.2 Capacidad de emulsificación
      4.3.3 Capacidad de espumado
      4.3.4 Capacidad de retención de agua

5. Análisis de Carbohidratos

5.1 Carbohidratos totales
      5.1.1 Determinación por diferencia
      5.1.2 Método de fenol-sulfúrico
5.2 Análisis de polisacáridos
      5.2.1 Extracción selectiva de almidón
      5.2.2 Cuantificación de almidón
      5.2.3 Análisis de pectinas
      5.2.4 Determinación de Fibra dietética
5.3 Azúcares en solución
      5.3.1 Carbohidratos solubles totales
      5.3.2 Determinación de carbohidratos reductores

6. Otras Determinaciones

6.1 Densidad Calórica
      6.1.1 Cálculo del valor calórico de los alimentos
      6.1.2 Bomba calorimétrica

Procedimientos

7. Determinación de Humedad

7.1 Método por secado en estufa
7.2 Método por secado en estufa de vacío
7.3 Método de secado en Termobalanza
7.4 Método de destilación azeotrópica

8. Determinación de Minerales

8.1 Método cenizas totales (calcinación)
8.2 Método cenizas totales (digestión húmeda)
8.3 Determinación de minerales
      8.3.1 Determinación de cloruros en la muestra. Método de Mohr
      8.3.2 Determinación de cloruros en las cenizas. Método de Mohr
      8.3.3 Determinación de Fe en las cenizas
      8.3.4 Determinación de calcio. Titulación con EDTA

9. Análisis de Lípidos

9.1 Extracción y cuantificación de lípidos
      9.1.1 Método de Soxhlet
      9.1.2 Método de Goldfisch
      9.1.3 Método por lotes
      9.1.4 Método Mojonnier
      9.1.5 Método Rose-Gottlieb
9.2 Caracterización de Lípidos
      9.2.1 Índice de saponificación
      9.2.2 Material Insaponificable
      9.2.3 Índice de yodo (Método de Hanus)
      9.2.4 Peso específico
      9.2.5 Índice de refracción
      9.2.6 Vitamina A. Método de Carr-Price
      9.2.7 Colesterol
9.3 Deterioro de Lípidos
      9.3.1 Acidez titulable
      9.3.2 Determinación de Índice de Peróxidos
      9.3.3 Índice de Kreis

10. Análisis de Proteínas

10.1 Determinación de Proteínas
      10.1.1 Proteína cruda (Método de Kjeldahl)
      10.1.2 Absorción a 280 nm
      10.1.3 Método de Biuret
      10.1.4 Método de Lowry
      10.1.5 Método turbidimétrico
      10.1.6 Unión a colorantes (Método de Bradford)
10.2 Extracción de Proteínas
      10.2.1 Albúminas
      10.2.2 Globulinas
      10.2.3 Prolaminas
      10.2.4 Glutelinas
10.3 Propiedades Funcionales
      10.3.1 Capacidad de gelificación
      10.3.2 Capacidad de emulsificación
      10.3.3 Capacidad de espumado
      10.3.4 Capacidad de retención de agua

11. Análisis de Carbohidratos

11.1 Carbohidratos totales
      11.1.1 Método del fenol-sulfúrico
11.2 Análisis de polisacáridos
      11.2.1 Determinación de fibra dietética (Método enzimático-gravimétrico)
      11.2.2 Almidón
      11.2.3 Análisis de pectinas
11.3 Azúcares en solución
      11.3.1 Preparación de la muestra
      11.3.2 Carbohidratos solubles totales
      11.3.3 Determinación de carbohidratos reductores

12. Otras Determinaciones

12.1 Determinación de densidad calórica

13. Bibliografía

14. Anexo I Preparación de Soluciones

14.1 Reactivo de Hanus
14.2 Reactivo de DNS
14.3 Reactivo de Biuret
14.4 Reactivo de Lowry
14.5 Reactivo de Fehling
14.6 Reactivo de yodo (para determinación colorimétrica de almidón)
14.7 Ortofenantrolina al 1%
14.8 Buffer de Acetatos para determinación de Fe
14.9 Ácido bórico con indicadores
14.10 Reactivo colorante azul brillante
14.11 Solución de Carrez |
14.12 Solución de Carrez Il
14.13 Solución l/Kl al 3%
14.14 Solución de cloruro de sodio alcohólica

15. Anexo II Descripción de Equipo Kjeldahl (Büchi)

16. Anexo III Descripción de Bomba Calorimétrica (Parr)

17. Anexo IV Glosario