Procesos de alimentos

Herramienta pedagógica para la asignatura del mismo nombre que incluye videos explicativos.

Índice

1. Procesamiento térmico de alimentos

1.1 Mecanismos de transferencia de calor: Conducción, convección y radiación
      1.1.1 Conducción. Ley de Fourier
      1.1.2 Convección. Ley de Newton
      1.1.3 Radiación. Ley de Stephan-Boltzmann
1.2 Propiedades térmicas de los alimentos
      1.2.1 Calor latente
      1.2.2 Calor sensible
      1.2.3 Calor específico
      1.2.4 Conductividad térmica
      1.2.5 Difusividad térmica
      1.2.6 Cálculo mediante Método de Choi y Okos
1.3. Cinética de destrucción térmica
      1.3.1 Cinética de primer orden
      1.3.2 Curvas de supervivencia o velocidad de muerte de microorganismos
      1.3.3 Tiempo de reducción decimal (DT)
      1.3.4 Constante de tiempo de muerte térmica (z)
      1.3.5 Grado de reducción (n)
      1.3.6 Tiempo de muerte térmica (F)
      1.3.7 Constante cinética de destrucción térmica (k)
1.4 Tratamiento de productos envasados
      1.4.1 Curva de penetración de calor
      1.4.2 Cálculo de la letalidad
            1.4.2.1 Método gráfico
            1.4.2.2 Método matemático
1.5 Principios de conservación de alimentos por frío
      1.5.1 Temperatura de congelación: agua no congelada
      1.5.2 Propiedades térmicas de los alimentos congelados
      1.5.3 Tiempos de congelación. Ecuación de Planck
      1.5.4 Refrigeración
1.6. Congelación

2. Procesamiento por eliminación de agua

2.1. Evaporación
2.2. Secado

3. Procesamiento por membranas

3.1 Ósmosis inversa
3.2 Ultrafiltración
3.3 Polarización de la concentración

4 Procesamiento mínimo de alimentos

4.1 Radiación ionizante
4.2 Altas presiones
4.3 Alta frecuencia
4.4 Radiación infrarroja
4.5 Aplicación de rayo láser
4.6 Empaques con atmósfera modificada
4.7 Calentamiento óhmico

Bibliografía