Manual de evaluación sensorial

El Manual está dirigido a alumnos de la carrera de Química de Alimentos. El contenido incluye los fundamentos básicos de la evaluación sensorial que permiten acercar al alumno a esta ciencia. Está dividido en temas que contienen los antecedentes y fundamentos de pruebas analíticas y afectivas de mayor uso en la carrera de Química de Alimentos y en la industria mexicana de alimentos. Cada tema, a su vez, contiene una o más prácticas con el objeto de que el alumno las pueda aplicar y, con la práctica, aprender las distintas pruebas sensoriales, así como el diseño de las mismas.

La información contenida en el Manual está estructurada de tal forma que permite a los profesores y alumnos abordar los métodos analíticos y afectivos, de lo sencillo a lo más complejo, manifestando los elementos generales para el entrenamiento de un juez y la selección de consumidores a entrevistar.

Índice

Introducción

Lineamientos para estructurar reportes escritos
Guía para estructurar reportes estadísticos
Generalidades
Sesión Práctica: Evaluación integrada a través de los sentidos
Sentidos básicos
Guía para la preparación de los seminarios de sentidos básicos
Sesión Práctica: Clasificación de los atributos sensoriales
Generalidades de Estadística
Pruebas de umbral
Sesión Práctica. Umbral de olores: primera parte
Sesión Práctica. Umbral de gustos básicos: segunda parte
Pruebas discriminativas
Sesión Práctica: Pruebas discriminativas
Sesión Práctica: Equidulzura
Pruebas cuantitativas
Sesión Práctica: Pruebas cuantitativas
Análisis sensorial descriptivo
Sesión Práctica: Análisis sensorial descriptivo
Pruebas afectivas
Sesión Práctica: Pruebas afectivas

Prácticas complementarias

Sesión Práctica: Sentidos contra Instrumentos
Sesión Práctica: Información objetiva generada a través de los sentidos
Sesión Práctica: Influencia del medio de dispersión sobre la percepción del olor
Análisis de perfil de textura
Sesión Práctica: Análisis de perfil de textura
Referencias complementarias y algunos sitios de interés

Anexos

TABLA 1. Números aleatorios

TABLA A. Área bajo la curva normal

TABLA B. Valores críticos de Ji-cuadrada

TABLA C. Valores críticos para t Student

TABLA D1. Valores críticos para F (α = 0.1)

TABLA D2. Valores críticos para F (α = 0.05)

TABLA D3. Valores críticos para F (α = 0.01)

TABLA E. Valores críticos del coeficiente de correlación

TABLA F1. Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de comparación por pares y dúo-trío (una cola, p=1/2)

TABLA F2. Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de comparación por pares (dos colas, p=1/2)

TABLA F3. Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas triangulares (una cola, p = 1/3)

TABLA G1. Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de “todos los tratamientos”. Comparación al nivel de significancia del 5%

TABLA G2. Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica de “todos los tratamientos”. Comparación al nivel de significancia del 1%

TABLA G3. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para “tratamientos contra control” una cola. Comparaciones al nivel de significancia del 5%

TABLA G4. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para “tratamientos contra control” una cola. Comparaciones al nivel de significancia del 1%

TABLA G5. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para “tratamientos contra control” dos colas. Comparaciones al nivel de significancia del 5%

TABLA G6. Diferencia de sumatoria ordinal crítica para “tratamientos contra control” dos colas. Comparaciones al nivel de significancia del 1%