Planta Piloto Educacional: proceso estandarizado para la elaboración de cerveza

El presente documento tiene como propósito ser una guía didáctica para estudiantes que hagan uso de la Planta Piloto Educacional de Cerveza (PPEC) del Departamento de Alimentos y Biotecnología (DAyB) de la Facultad de Química de la UNAM. En los capítulos de este documento se incluye información acerca de la definición de cerveza, los aspectos de calidad de la materia prima y el producto terminado, la secuencia de operaciones y los puntos críticos de control en este tipo de proceso; así como el diagrama de tubería e instrumentos del equipo. De esta manera, se pretende reforzar el conocimiento del proceso y asegurar la calidad de los productos que se elaboren en esta planta, para lograr que el estudiante tenga la capacidad de atender las necesidades de la industria cervecera.

Índice

Prólogo

Capítulo 1. Cerveza

1.1 Definición
1.2. Antecedentes históricos
1.3. Clasificación de cerveza
1.4. Proceso de elaboración de cerveza
1.5. Aspectos de regulación

Capítulo 2. Materias primas para la elaboración de cerveza

2.1. Malta
2.2. Agua
2.3. Lúpulo
2.4. Levadura

Capítulo 3. Planta Piloto Educacional de Cerveza (PPEC)

3.1. Proceso de elaboración de cerveza en la PPEC
3.2. Procedimiento para la operación estándar de la PPEC

Capítulo 4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

4.1. Prácticas de Higiene y Sanidad a seguir en la PPEC

Capítulo 5. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

5.1. Análisis de peligros
5.2. Puntos críticos de control
5.3. Límites críticos
5.4. Sistema de vigilancia del control de los Puntos Críticos
5.5. Medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado
5.6. Procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente
5.7. Sistemas de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

Capítulo 6. Producto terminado

6.1. Composición del producto terminado
6.2. Características sensoriales deseadas en producto terminado
6.3. Análisis de producto terminado
6.4. Defectos en producto terminado
6.5. Control de Calidad en producto terminado

Referencias

Anexo A. Formatos de registro de pruebas de calidad

Anexo B. Métodos de Análisis