Laboratorio de confitería. Compendio de prácticas

Compendio de protocolos de prácticas del laboratorio de la asignatura Confitería, optativa disciplinaria de la carrera de Química de Alimentos de la Facultad de Química de la UNAM. Cada protocolo se apoya con una exposición de la parte teórica en la que se basan las formulaciones y los procesos de fabricación de los productos más conocidos de este giro industrial; en cada uno de ellos se tocan temas de Fisicoquímica, Química Orgánica y Procesos de Alimentos, principalmente; si bien de forma somera, pues se trata de una obra integradora en el sentido de que utiliza claramente los conocimientos adquiridos en asignaturas de los ciclos de tronco común y propios de la profesión del currículo de la carrera, en el afán de mostrar su aplicación industrial. Se incluye una extensa bibliografía.  

Índice

Prólogo
Objetivos
Funcionamiento del laboratorio de confitería
Especificaciones de los reportes

1. Introducción a la confitería

La confitería: ¿arte o ciencia?
La confitería en la industria y los negocios
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Práctica 1. Actividad previa al laboratorio

2. Materias primas para la industria confitera

Calidad de las materias primas
Otros aspectos de las materias primas
Azúcares
   Sacarosa
   Glucosa
   Melazas y jarabes de melazas
   Azúcar invertido
   Fructosa
Lácteos
   Leche evaporada
   Leche condensada edulcorada
   Sólidos lácteos
   Propiedades reológicas de productos lácteos utilizados en confitería
Cacao, cocoa y chocolate
   Aditivos
   Hidrocoloides
   Reguladores de pH
   Conservadores
Práctica 2. Materias primas para confitería

3. Caramelo duro

Principios de elaboración
Fundamentos fisicoquímicos
Práctica 3. Elaboración de caramelo duro

4. Caramelo suave

Principios de elaboración
Fundamentos fisicoquímicos
Práctica 4.1. Elaboración de caramelo suave
Práctica 4.2. Elaboración de chiclosos

5. Fondant

Principios de elaboración
Fundamentos fisicoquímicos
Práctica 5. Elaboración de fondant

6. Estructuras especiales. Malvavisco

Principios de elaboración
Fundamentos fisicoquímicos
Práctica 6. Elaboración de malvavisco

7. Jaleas: características, elaboración y conservación

Principios de elaboración
Fundamentos fisicoquímicos
Funcionalidad de los componentes
Práctica 7. Elaboración de jaleas

8. Productos grageados

Principios de elaboración
Fundamentos fisicoquímicos
Práctica 8. Grageado con chocolate

9. Dulces mexicanos

Historia. Productos representativos
Las materias primas y los procesos
Principios de elaboración de la palanqueta
Fundamentos fisicoquímicos
Práctica 9. Elaboración de palanqueta

10. Chocolate

Glosario
Historia del chocolate
Materias primas
Proceso del chocolate
Práctica 10.1. Pruebas de calidad para cacao fermentado
Fundamentos fisicoquímicos
Práctica 10.2. Atributos de calidad del chocolate
Práctica 10.3. Composición y procesos del chocolate
   Primera parte. Elaboración de chocolate para trampado y moldeado
   Segunda parte. Temperado
Fundamentos fisicoquímicos

11. Goma de mascar

Principios de elaboración
Fundamentos fisicoquímicos
Práctica 11. Elaboración de goma de mascar

Anexos

Anexo A.1 Formato para la investigación de parámetros comerciales y características de las familias de productos de confitería
Anexo A.2 Carta empírica para controlar la concentración de jarabes de azúcar
Anexo A.3 Prueba de corte de cacao
   Granos con defectos
Anexo A.4 Base de datos de la evaluación de atributos del chocolate
Anexo B.1 Descripción de los productos de confitería más comunes
Anexo B.2 Generalidades técnicas de los productos más comunes de confitería
Anexo B.3 Ejemplos de problemas de producción y sus efectos en la estabilidad
Anexo B.4 Temperatura de proceso y azúcares en diversos productos de confitería
Anexo B.5 Estado físico del producto. Relación con proporción de sacarosa: glucosa y temperaturas de concentración
Anexo B.6 Sanitización de vegetales para procesos industriales
Anexo B.7 ¿Cómo utilizar el calibrador de Vernier?
Anexo C.1 Hoja de costeo y rendimiento
Anexo D.1 Generalidades sobre la selección del material de envase y empaque