Banco de Protocolos. Guía para profesores

Este documento plantea la reestructuración de los protocolos de enseñanza experimental, fundamentado en la revisión y análisis de las actividades que se realizan regularmente en los laboratorios de docencia y en la industria alimentaria, a partir de un amplio trabajo académico que ha involucrado a todos los profesores que en los últimos años han impartido la asignatura Análisis de Alimentos, en la Facultad de Química de la UNAM, tanto en teoría como práctica y que actualmente participan en Laboratorio de Alimentos I. Con esta compilación de protocolos experimentales, todos probados por estudiantes durante más de diez años, se pretende cubrir la mayoría de los procedimientos analíticos comúnmente utilizados en la industria de alimentos, para conocer la composición y algunas características de los sistemas alimentarios.

Índice

Introducción

Problema Global

Cereal infantil alto en proteína
Elaboración de tabla nutrimental de mazapán
Cereales para desayuno
Barras de cereal
Modificación de harina de maíz nixtamalizada
Clasificación de galletas según NOM
Determinación del valor calórico
Verificación de la calidad de galletas de acuerdo con la NOM F-6-1983
Determinación del valor energético y requerimiento proteínico
Papilla para lactantes
Barras para desayuno

Determinación de humedad y cenizas

Evaluación de diferencia significativa entre los métodos de cuantificación de humedad
Cuantificación exacta de Fe
Pérdida de cloruros por efecto de la temperatura
Productos bajos en sodio

Análisis de lípidos

Extracción de aceite con alto rendimiento y bajo deterioro
Extracto lipídico rico en colesterol
Extracción de aceites estables a la oxidación
Susceptibilidad al deterioro
Composición y deterioro de lípidos
Identificación de aceite puro (canola y girasol)
Identificación y deterioro de lípidos
Selección de disolventes para extracción y compuestos

Análisis de proteínas

Cuantificación de proteína verdadera
Extracción de albúminas y determinación del peso molecular
Capacidad de espumado de proteínas solubles
Preparación de espumas estables
Identificación de ingredientes proteínicos
Daño de ingrediente proteínico durante su almacenamiento
Extracción de proteínas solubles y cuantificación de aminoácidos aromáticos
Capacidad de espumado y emulsificación de ingredientes proteínicos

Análisis de carbohidratos

Análisis y caracterización de carbohidratos: tipo y cantidad
Cuantificación de sacarosa en refrescos
Sustitución de sacarosa
Identificación y cuantificación de carbohidratos
Gelatinización y retrogradación del almidón

Bibliografía recomendada